TIP ve ŞARAP

Şarap ve Tıp

 

“Tanrısı olan tek içki” olan şarabın insan sağlığını ilgilendirmesi doğaldır. Bu kadim içkinin tanrılardan güç alması ile insana iyi veya kötü dokunmadan geçmesi düşünülemez. İlk bölümde konuya ısınmak için  özellikle günümüze ait bilgileri genel hatlarıyla hatırlayarak başlayalım. Daha sonraki yazılarımda  şarabın  hamilelik, emzirme durumu, diyabetliler, yaşlılar, spor yapanlar, allerjik hastalıkları olanlar, ilaç etkileşimleri gibi özel durumlarda nasıl içilmesine dair bilgiler yer alacaktır.                              

Bugünlere gelmeden önce aslında alkol karşıtlığı ile bilinen Fransız mikrobiyolog Pasteur’a bir selam vererek yolculuğumuza çıkalım. 1866 yılında şarap üzerine yaptığı çalışmalardan birinde şöyle diyordu Pasteur ; ”şarap sağlıklı ve yararlı bir içecektir”. Öyle ki onun buluşlarından sonra, şarap kirli suyu sterilize etmede kullanılmış, hatta 1892'de Hamburg’daki kolera salgınında yoğun kullanılmış ve salgını önlemede çok yararlı olduğu belirtilmiştir. Şarap, bilinen en eski  birkaç ilaçtan birisidir: MÖ 2200 yıllarına ait Sümer tabletlerinde şarap yazılı reçeteler bulunmuştur. Keza MÖ 2000’e tarihlenen Mısır papirüslerinde, şarabın çeşitli tıbbi kullanımlarını listelenmiştir. Hipokrat (MÖ 470-370), şarabın antiseptik özelliklerini fark etmiş ve yara pansumanında kullanmayı önermiştir. MS 2. yüzyılda Bergama’lı Galen, yaralı gladyatörleri tedavi ederken, şarabın antiseptik özelliklerinden faydalanmıştır. MÖ 6. yüzyıla ait bir Hint tıbbi metninde şarabı "zihin ve bedenin canlandırıcısı, uykusuzluğa, üzüntüye ve yorgunluğa karşı panzehir" olarak tanımladığını aynı şekilde eski Sanskritçe yazıtlar da şarabın cerrahi anestezik olarak kullanıldığına ilişkin kayıtlar mevcuttur.

                    

Orta Çağ’da  Avrupa'nın en önemli tıp okullarından biri olan  Salerno'da yazılan Regimen Sanitatis Salernitanum'da  şarap en sık bahsedilen tedavi edici ve güçlendirici bir besin olarak bahsedilmiş, ayrıca antiseptik madde olarak genişçe anlatılmıştır. Fransa'da Montpellier Üniversitesi’nde tıp  dersleri veren meşhur hekim Arnaldus de Villanova (MS 1240–1311), şarabın tıbbi özelliklerine geniş yer verdiği, şarap hakkında basılmış ilk kitap olan ‘Liber de vinis’i  yazdı. 19. yüzyılın ikinci yarısında, şaraba yönelik tıbbi tutumlarda kademeli bir değişim görüldü. Alkolizm tıbbi bir hastalık olarak kabul edildi ve aşırı alkol tüketiminin zararlı yan etkileri kabul edilmeye başlandı.  Hipocrates’ten L.Pasteur’a kadar geçen 2000 yılda şarap, alkolün zararları yanında sağlık için yararlı bir içecek olarak gelmiş, günümüzde bilimsel çalışmalarla yerini sağlamlaştırmıştır.

                                                

Şarabın içeriğinde sağlığımızı ilgilendiren hangi maddeleri sayabiliriz ? Şarapta çok az protein vardır, yağ ise pratikte yoktur, çünkü üzüm çekirdeklerinde bulunan yağ, çekirdeklerin ezilmesi ile dikkate alınmayacak oranda ortama karışır. Alkol mayalanması sırasında üzümün şekeri büyük ölçüde alkole dönüştüğünden glikoz, fruktoz gibi şekerler kırmızı şarapta az, beyaz şarapta biraz daha fazladır. Temel maddeler su ve alkoldür. Alkol ise etil alkoldür, zararlı olan metil alkol ise yok sayılabilecek miktardadır. Sağlığı tehdit etmeyen miktarlarda mineral tuzlar  potasyum, kalsiyum, magnezyum, sodyum ve fosfor bileşikler halinde bulunur, ayrıca demir açısından zengindir özellikle Medoc şarapları. Vitaminler ise söylenenlerin aksine düşük oranlardadır, en çok B1 vitamini vardır ki onun da kükürt kullanımıyla konsantrasyonu azalır. Bir de üzerinde ayrıntılı olarak duracağımız farklı etkilere sahip “polifenoller” vardır.  Bunlar alkol sayesinde şaraba karışır, bu husus önemlidir çünkü üzüm yemek veya üzüm suyu içmekle bu etkileri elde edemeyiz. Tartik, malik ve salisilik asitler ise ise şarabın asiditesini oluştururlar ki, normalde mide sıvısı pH’ı ile aynı seviyelerdedir.

                                 

Son olarak kalorisinden de bahsedelim, şarabın enerji kaynağı alkoldür. Şaraptaki alkol miktarı önemlidir, örneğin etiketinde %10.5 alkol hacmi yazan bir şarapta 100 ml de 8 g alkol, %14 yazanda ise 11 g alkol vardır. 1 g alkol 7 kaloridir. Standart bir çay bardağının 90 ml, su bardağının 200 ml olduğunu, kadehler çok farklı olduğundan standart bir kadehten söz etmemekle birlikte, 75 cl lik bir şişe şarabın yaygın kullanımdaki 6-7 kırmızı şarap kadehine  veya 8-9 çay bardağına denk geldiğini söyleyebiliriz. Daha kaba bir tanımla 1 şişe şarap ortalama yarım su bardağı alkole karşılık gelmektedir.

                                          

Günümüzde şarap-tıp ilişkisine baktığımızda karşımıza hemen “Fransız Paradoksu” çıkmaktadır.  1992 yılında saygın bilimsel tıp dergilerinden Lancet’te Prof  Renaud’un bir çalışması yayınlandı. Neydi bu çalışmada bahsedilen çelişki?  Fransız toplumu kolesterolden zengin özellikle doymamış yağlardan oluşan ağır yağlı gıdalarla beslendiği ve sigara içen bir toplum olduğu halde kalp hastalıklarına bağlı ölüm oranları benzer beslenme alışkanlıkları olan ABD, İskandinav ülkeleri, İngiltere hatta Kuzey Fransa’daki ölüm oranlarından çok daha düşük çıkmaktadır. Bu çelişki Fransız Paradoksu olarak bilimsel kayıtlara geçmiştir. İlk gözlemlerde Fransızların düzenli şarap içerek onun kalbi koruyucu etkisinden yararlandıkları dikkati çekmiştir. Yapılan bilimsel çalışmalarda ise şarabın başta arteriyoskleroza (damar sertliği), HDL ve LDL üzerine (iyi kolesterol HDL artarken, kötü kolesterol LDL azalmaktadır), pıhtı oluşumunun engellenmesi ve diyabeti önleyici etkilerine yönelik bir dizi bulgu elde edilmiştir. Doymuş yağ tüketenlerin kanlarında pıhtılaşma oranı yüksektir, şarap pıhtılaşmaya neden olan fibrinojeni azaltarak, pıhtılaşmayı engelleyen plajminojen (TPA) adlı maddeyi üreterek ve ayrıca kanı adeta sulandırarak bu oranı azaltır, şarapta az miktarda kan sulandırıcı salisilik asit yani aspirin de vardır. Doymuş yağ açısından zengin bir sofrada ölçülü şarap içmek önerilen bir uygulamadır.

                                         

Ayrıca şarabın antioksidan özelliği yani kanser yapıcı serbest oksijen radikallerini azaltıcı etkisi de saptanmıştır. Bu konuda elimizde çok sayıda bilimsel yayın vardır. Antioksidan etkili kateşin ve prosiyanidin  kırmızı şarapta yüksektir.  Şarap ile yaşlılığa bağlı beyin fonksiyonlarının azalması sonucu oluşan bunama (demans) ve Alzheimer hastalığının seyrinin yavaşlatıldığı gösterilmiştir. Prof Ruitenberg ve arkadaşlarının 2002 Lancet’de çıkan ve 8000 orta yaş ve yaşlı kişiyi kapsayan ‘’Rotterdam Çalışması’’ bu  konuda çok çarpıcıdır. Bütün bu sevindirici gelişmelerin anahtarı şarapta bulunan polifenoller özellikle ‘resveratrol’ isimli maddedir. Üzümün kendisinde, sapında, kabuğu ve çekirdeklerinde bulunur. Kırmızı şarap oluşurken fermantasyona üzüm posası katıldığından kırmızı şarapta haliyle daha yüksek miktarlarda bulunur. Üzümün çeşidine göre de resveratrol miktarı değişir, beyaz şaraplarda 0.3-0.9 µg/l arasında değişirken kırmızı şaraplarda daha yüksek oranlardadır ; örneğin California Barbera’sında 9.9 µg/l, Boredaux Merlot+C. Sauvignon kupajında 8.3 µg/l bulunmuştur.

 

Ayrıca önemli birkaç noktayı da hatırlatalım. Şarap yemek esnasında içildiğinde alkolün kana geçmesi daha uzun sürer, boş mide yerine proteinli gıdaların (peynir, et, bakliyat) midede şarabı beklemeleri çok yerinde olur. Aç karnına içilen yüksek miktardaki şarap (ve diğer alkollü içkiler) kan şekerini düşürür, hipoglisemi denilen istenmeyen etkiler görülür. Günümüzde çok daha etkin ilaç ve yöntemler bulunduğundan artık kullanılmayan bir özelliğini de hoş bir seda olarak hatırlayalım; şarabın ateş düşürücü ve dezenfektan olarak kullanıldığı Hipocrates’ten beri bilinen antibakteriyel ve antiseptik özelliğini, yani mikrorganizmaları öldürme veya ortamı steril kılma özelliğini yıllar yok edememiştir.

 

Şarabın sağlık üzerindeki olumlu etkileri ancak ölçülü içildiğinde geçerlidir. Düzenli ve sınırlı miktarda içmeye ölçülü içme denir. Her gün içiliyorsa günde 1 kadeh, gün aşırı ya da haftada 3-4 içiliyorsa 2 kadeh idealdir. Alkole yatkınlığı olan, karaciğer hastalığı olan veya geçiren kişilerin şarap içmemeleri gerekir. Alkolün insan sağlığına zararlı olduğu ve şarabın alkol içerdiğini hatırlatarak yasal uyarımızı yapalım. 

 

Son söz Paracelsus’tan (1493-1541) : "Şarabın besin, ilaç veya zehir olup olmadığı bir dozaj meselesidir."

 

 

 

(resimlerin bazıları  ŞARAPP, Şaraplık Üzüm, Şarap Yapımı web sayfalarından alınmıştır)

AGNOTOLOJİ

 

Agnotoloji  bilgisizliğin ne olduğunu araştıran bilim dalıdır. Robert N. Proctor tarafından kavramlaştırılmıştır.  Agnotolojinin hedefinde olan kişiler de, agnozi belirtileri gösteren kişiler gibi doğru ve gerçek hakkında bir farkındalığa sahip olamazlar. Bilgisizliği ve menfaat gereği cehalet yaymanın arkasında­ki olanı biteni inceleyen “agnotoloji”, eski Yunanca “agnosis” den (bilgisizlik) kaynaklanmıştır, yani “bilgisizlik bilimidir”, halk dilinde “cehalet bilimi”dir. Agnotoloji toplumun bilgi sahibi olmasını istemeyen güçlü kurum­lar tarafından yaratılan bilgisizliği inceleyen bir disiplindir. Örneğin bir ürünü pazarlamak ya da bir çıkar elde etmek için kasıtlı olarak toplumda kafa karışıklığı yaratan yalan bilginin yayma ve yayılma süreçlerini, ardındaki gerçekleri araştırır.

 

Tayfun Uzbay “Görünmeyen Beyin” isimli kitabında tam da agnotolojinin konusu olacak şekilde akademisyen destekli cehalet yaymanın nasıl bir şey oldu­ğunu iki güncel örnek vererek açıklamaktadır. İlk örnek Prof Dr Mehmet Öz'dür. Başarılı bir kalp-damar cerrahı olan Dr Öz Columbia Üniversitesi'nde ses getiren ameliyatlar yapmış dünya çapında tanınmış bir hekimdir. Ancak Prof Dr Öz asıl alanı olan cerrahiyi bırakarak bitkisel ürünlerin ve gıda takviyelerinin tanıtımını hedefleyen  bir TV programı yapmayı başlar. Programda seyirciye insan anatomisi ve fizyolojisi ile ilgili bilgileri eğlenceli bir şekil­de verirken, anlattığı konuyla ilgili hastalıkların tedavisi için gıda takviye­leri ve çeşitli bitkisel maddeler önerir. Önerilerin çoğu bilimsel yöntemlerle kanıtlanmış değildir, buna rağmen Dr Öz bunları kesinmiş gibi anlatır. Örneğin önerileri arasında yer alan yeşil kahve haplarının, iddialarının aksine insanları zayıflatmadığı ortaya çıkınca üretici firmaya 9 milyon dolar ceza kesilmiş, bu hapları üreten şirketlerin pazarlamacılarını programında konuk eden Prof Dr Öz ise ABD Senatosu'na tıp dışı davranışları ile ilişkili olarak ifade vermiştir. Bu durumdan rahatsız olan Columbia Üniversitesi de akademisyenlikle bağdaşmayan davranışları sonucu Dr Öz’ün üniversite ile ilgisini kesmiştir. Dr Öz hayatını ABD’de politikacı olarak sürdürmektedir.

 

Prof.Dr Tayfun Uzbay

Uzbay’ın kitabında bahsettiği diğer bir güncel örnek ülkemize aittir. Özel bir Üniversitede çalışan Prof  Dr  Canan Karatay   bir iç hastalıkları uzmanı olup sonradan kardiyoloji ve diyet uzmanlığını da almıştır. Önerdiği “Karatay Diyeti” toplumda yaygın karşılık bulmuştur. Buraya kadar sorun yok, ancak şöhreti yakalayan Karatay'ın med­yayı sıkça kullanarak aka­demisyen kimliği ve bilim etiği ile bağdaşmayan, toplumda yanlış anlaşılabilecek ve toplum sağlığına zarar verecek mesajlar vermeye başlamasıyla tablo değişmiştir. Söylediklerinin içinde doğru mesajların yanında  tehlikeli mesajlar da yer almaktadır. Örneğin; "Şeker zehirdir asla tüketmeyin", "gebelikte glikoz tolerans testi yaptırmayın", "bol bol kuyrukyağı yiyin", "lipit düşürücü ilaçlar palavradır, kul­lanmayın" gibi genelleyici ve kesin ifadeler kullanmıştır. Bu nedenle kullandıkları ilacı bırakan yüksek lipitli (hiperlipidemili) hastaların sağlığını tehlikeye attığını düşünmemiştir. Karatay'ın en vahim ifadelerinden biri çocuklara kahve içiril­mesi ile ilişkili tavsiyeleridir. "Çocuklar Türk kahve­sini şekersiz olmak kaydıyla istediği kadar içebilir. Kahve çok güçlü bir antioksidandır. Şeker beyinde tahribat yapar, kahve onu düzeltir, cin gibi yapar". Bu ifadeler kabul edilemez, ”kelle-paça” önermeye benzemez, bilimsel olarak  kahve kafein içerir, çok içen çocuklarda rahatça aşırı doza bağlı kalp rahatsızlıkları ortaya çıkarabilir. Esasen kafeinin kendisi bağımlılık yapan bir maddedir. Gelişmekte olan ço­cuk beyninde nöronlarda duyarlılaşmaya neden olabileceği ve bu duyarlı­laşmanın nikotin, kokain ve amfetamin gibi başka bağımlılık yapan maddelerle çapraz geçişe sahip olduğu, yani kafein tüketen çocukların ileride bu maddelere bağımlı olma ihtimallerinin de artabileceği tehlikesi bilimin ışığı altında yetkin bir akademisyen olarak Prof Dr Tayfun Uzbay tarafından vurgulanıyor. Kahvenin antioksidan etkisi ile çocukların beyninde şekerin yaptığı tah­ribatı düzeltmesi tezini ise hiçbir bilimsel temeli olmayan bir ifade olarak niteleyen Dr Uzbay, aksine gelişim çağındaki çocuğun belli oranda şekere ihtiyacı olduğu gibi beynin çalışması için de şekere ihtiyaç olduğunu söylemektedir. Burada Karatay bir ürün pazarlamıyor, agnotolojik bir yaklaşımla mesleğini pazarlıyor. Günümüzde aşı karşıtları da benzer davranışlar içindedir.

 

Bu tip agnotolog akademisyenleri  az da olsa bazı söylediklerinin doğru olduklarını ileri sürerek savunanlar da var. Ancak onların unuttuğu bilim, vicdan ve etik gibi durumların tam olmadığında anlamını tamamen yitirdi­ği gerçeğidir. Yani siz % 99 bilimsel % 1 gayrı bilimsel oluyorsanız, bilimsel olduğunuzdan söz edilemez. Aynı şekilde bazı konularda etik, bazı konularda etik dışı davranılamaz, etik olmak ya koşulsuzdur ya da değildir Ben Prof Dr Tayfun Uzbay’ın yanında yerimi almakta, görüşlerine tamamiyle katılmaktayım, böyle bilim insanlarının sayısının artmasını dilemekteyim.