TIP ve ŞARAP

Şarap ve Tıp

 

“Tanrısı olan tek içki” olan şarabın insan sağlığını ilgilendirmesi doğaldır. Bu kadim içkinin tanrılardan güç alması ile insana iyi veya kötü dokunmadan geçmesi düşünülemez. İlk bölümde konuya ısınmak için  özellikle günümüze ait bilgileri genel hatlarıyla hatırlayarak başlayalım. Daha sonraki yazılarımda  şarabın  hamilelik, emzirme durumu, diyabetliler, yaşlılar, spor yapanlar, allerjik hastalıkları olanlar, ilaç etkileşimleri gibi özel durumlarda nasıl içilmesine dair bilgiler yer alacaktır.                              

Bugünlere gelmeden önce aslında alkol karşıtlığı ile bilinen Fransız mikrobiyolog Pasteur’a bir selam vererek yolculuğumuza çıkalım. 1866 yılında şarap üzerine yaptığı çalışmalardan birinde şöyle diyordu Pasteur ; ”şarap sağlıklı ve yararlı bir içecektir”. Öyle ki onun buluşlarından sonra, şarap kirli suyu sterilize etmede kullanılmış, hatta 1892'de Hamburg’daki kolera salgınında yoğun kullanılmış ve salgını önlemede çok yararlı olduğu belirtilmiştir. Şarap, bilinen en eski  birkaç ilaçtan birisidir: MÖ 2200 yıllarına ait Sümer tabletlerinde şarap yazılı reçeteler bulunmuştur. Keza MÖ 2000’e tarihlenen Mısır papirüslerinde, şarabın çeşitli tıbbi kullanımlarını listelenmiştir. Hipokrat (MÖ 470-370), şarabın antiseptik özelliklerini fark etmiş ve yara pansumanında kullanmayı önermiştir. MS 2. yüzyılda Bergama’lı Galen, yaralı gladyatörleri tedavi ederken, şarabın antiseptik özelliklerinden faydalanmıştır. MÖ 6. yüzyıla ait bir Hint tıbbi metninde şarabı "zihin ve bedenin canlandırıcısı, uykusuzluğa, üzüntüye ve yorgunluğa karşı panzehir" olarak tanımladığını aynı şekilde eski Sanskritçe yazıtlar da şarabın cerrahi anestezik olarak kullanıldığına ilişkin kayıtlar mevcuttur.

                    

Orta Çağ’da  Avrupa'nın en önemli tıp okullarından biri olan  Salerno'da yazılan Regimen Sanitatis Salernitanum'da  şarap en sık bahsedilen tedavi edici ve güçlendirici bir besin olarak bahsedilmiş, ayrıca antiseptik madde olarak genişçe anlatılmıştır. Fransa'da Montpellier Üniversitesi’nde tıp  dersleri veren meşhur hekim Arnaldus de Villanova (MS 1240–1311), şarabın tıbbi özelliklerine geniş yer verdiği, şarap hakkında basılmış ilk kitap olan ‘Liber de vinis’i  yazdı. 19. yüzyılın ikinci yarısında, şaraba yönelik tıbbi tutumlarda kademeli bir değişim görüldü. Alkolizm tıbbi bir hastalık olarak kabul edildi ve aşırı alkol tüketiminin zararlı yan etkileri kabul edilmeye başlandı.  Hipocrates’ten L.Pasteur’a kadar geçen 2000 yılda şarap, alkolün zararları yanında sağlık için yararlı bir içecek olarak gelmiş, günümüzde bilimsel çalışmalarla yerini sağlamlaştırmıştır.

                                                

Şarabın içeriğinde sağlığımızı ilgilendiren hangi maddeleri sayabiliriz ? Şarapta çok az protein vardır, yağ ise pratikte yoktur, çünkü üzüm çekirdeklerinde bulunan yağ, çekirdeklerin ezilmesi ile dikkate alınmayacak oranda ortama karışır. Alkol mayalanması sırasında üzümün şekeri büyük ölçüde alkole dönüştüğünden glikoz, fruktoz gibi şekerler kırmızı şarapta az, beyaz şarapta biraz daha fazladır. Temel maddeler su ve alkoldür. Alkol ise etil alkoldür, zararlı olan metil alkol ise yok sayılabilecek miktardadır. Sağlığı tehdit etmeyen miktarlarda mineral tuzlar  potasyum, kalsiyum, magnezyum, sodyum ve fosfor bileşikler halinde bulunur, ayrıca demir açısından zengindir özellikle Medoc şarapları. Vitaminler ise söylenenlerin aksine düşük oranlardadır, en çok B1 vitamini vardır ki onun da kükürt kullanımıyla konsantrasyonu azalır. Bir de üzerinde ayrıntılı olarak duracağımız farklı etkilere sahip “polifenoller” vardır.  Bunlar alkol sayesinde şaraba karışır, bu husus önemlidir çünkü üzüm yemek veya üzüm suyu içmekle bu etkileri elde edemeyiz. Tartik, malik ve salisilik asitler ise ise şarabın asiditesini oluştururlar ki, normalde mide sıvısı pH’ı ile aynı seviyelerdedir.

                                 

Son olarak kalorisinden de bahsedelim, şarabın enerji kaynağı alkoldür. Şaraptaki alkol miktarı önemlidir, örneğin etiketinde %10.5 alkol hacmi yazan bir şarapta 100 ml de 8 g alkol, %14 yazanda ise 11 g alkol vardır. 1 g alkol 7 kaloridir. Standart bir çay bardağının 90 ml, su bardağının 200 ml olduğunu, kadehler çok farklı olduğundan standart bir kadehten söz etmemekle birlikte, 75 cl lik bir şişe şarabın yaygın kullanımdaki 6-7 kırmızı şarap kadehine  veya 8-9 çay bardağına denk geldiğini söyleyebiliriz. Daha kaba bir tanımla 1 şişe şarap ortalama yarım su bardağı alkole karşılık gelmektedir.

                                          

Günümüzde şarap-tıp ilişkisine baktığımızda karşımıza hemen “Fransız Paradoksu” çıkmaktadır.  1992 yılında saygın bilimsel tıp dergilerinden Lancet’te Prof  Renaud’un bir çalışması yayınlandı. Neydi bu çalışmada bahsedilen çelişki?  Fransız toplumu kolesterolden zengin özellikle doymamış yağlardan oluşan ağır yağlı gıdalarla beslendiği ve sigara içen bir toplum olduğu halde kalp hastalıklarına bağlı ölüm oranları benzer beslenme alışkanlıkları olan ABD, İskandinav ülkeleri, İngiltere hatta Kuzey Fransa’daki ölüm oranlarından çok daha düşük çıkmaktadır. Bu çelişki Fransız Paradoksu olarak bilimsel kayıtlara geçmiştir. İlk gözlemlerde Fransızların düzenli şarap içerek onun kalbi koruyucu etkisinden yararlandıkları dikkati çekmiştir. Yapılan bilimsel çalışmalarda ise şarabın başta arteriyoskleroza (damar sertliği), HDL ve LDL üzerine (iyi kolesterol HDL artarken, kötü kolesterol LDL azalmaktadır), pıhtı oluşumunun engellenmesi ve diyabeti önleyici etkilerine yönelik bir dizi bulgu elde edilmiştir. Doymuş yağ tüketenlerin kanlarında pıhtılaşma oranı yüksektir, şarap pıhtılaşmaya neden olan fibrinojeni azaltarak, pıhtılaşmayı engelleyen plajminojen (TPA) adlı maddeyi üreterek ve ayrıca kanı adeta sulandırarak bu oranı azaltır, şarapta az miktarda kan sulandırıcı salisilik asit yani aspirin de vardır. Doymuş yağ açısından zengin bir sofrada ölçülü şarap içmek önerilen bir uygulamadır.

                                         

Ayrıca şarabın antioksidan özelliği yani kanser yapıcı serbest oksijen radikallerini azaltıcı etkisi de saptanmıştır. Bu konuda elimizde çok sayıda bilimsel yayın vardır. Antioksidan etkili kateşin ve prosiyanidin  kırmızı şarapta yüksektir.  Şarap ile yaşlılığa bağlı beyin fonksiyonlarının azalması sonucu oluşan bunama (demans) ve Alzheimer hastalığının seyrinin yavaşlatıldığı gösterilmiştir. Prof Ruitenberg ve arkadaşlarının 2002 Lancet’de çıkan ve 8000 orta yaş ve yaşlı kişiyi kapsayan ‘’Rotterdam Çalışması’’ bu  konuda çok çarpıcıdır. Bütün bu sevindirici gelişmelerin anahtarı şarapta bulunan polifenoller özellikle ‘resveratrol’ isimli maddedir. Üzümün kendisinde, sapında, kabuğu ve çekirdeklerinde bulunur. Kırmızı şarap oluşurken fermantasyona üzüm posası katıldığından kırmızı şarapta haliyle daha yüksek miktarlarda bulunur. Üzümün çeşidine göre de resveratrol miktarı değişir, beyaz şaraplarda 0.3-0.9 µg/l arasında değişirken kırmızı şaraplarda daha yüksek oranlardadır ; örneğin California Barbera’sında 9.9 µg/l, Boredaux Merlot+C. Sauvignon kupajında 8.3 µg/l bulunmuştur.

 

Ayrıca önemli birkaç noktayı da hatırlatalım. Şarap yemek esnasında içildiğinde alkolün kana geçmesi daha uzun sürer, boş mide yerine proteinli gıdaların (peynir, et, bakliyat) midede şarabı beklemeleri çok yerinde olur. Aç karnına içilen yüksek miktardaki şarap (ve diğer alkollü içkiler) kan şekerini düşürür, hipoglisemi denilen istenmeyen etkiler görülür. Günümüzde çok daha etkin ilaç ve yöntemler bulunduğundan artık kullanılmayan bir özelliğini de hoş bir seda olarak hatırlayalım; şarabın ateş düşürücü ve dezenfektan olarak kullanıldığı Hipocrates’ten beri bilinen antibakteriyel ve antiseptik özelliğini, yani mikrorganizmaları öldürme veya ortamı steril kılma özelliğini yıllar yok edememiştir.

 

Şarabın sağlık üzerindeki olumlu etkileri ancak ölçülü içildiğinde geçerlidir. Düzenli ve sınırlı miktarda içmeye ölçülü içme denir. Her gün içiliyorsa günde 1 kadeh, gün aşırı ya da haftada 3-4 içiliyorsa 2 kadeh idealdir. Alkole yatkınlığı olan, karaciğer hastalığı olan veya geçiren kişilerin şarap içmemeleri gerekir. Alkolün insan sağlığına zararlı olduğu ve şarabın alkol içerdiğini hatırlatarak yasal uyarımızı yapalım. 

 

Son söz Paracelsus’tan (1493-1541) : "Şarabın besin, ilaç veya zehir olup olmadığı bir dozaj meselesidir."

 

 

 

(resimlerin bazıları  ŞARAPP, Şaraplık Üzüm, Şarap Yapımı web sayfalarından alınmıştır)